La Vinification au Domaine de Cambis
Du raisin au vin : l'étape la plus délicate et la plus technique de l'année. Au Domaine de Cambis, chaque cuvée est élaborée avec patience dans le chai construit en 2017 à Berlou.
Du raisin au vin : l'étape décisive
La vinification est l'étape la plus délicate et la plus technique de l'année viticole. Tout se joue pendant cette période de deux à trois mois à partir de la date de début des vendanges. Cela commence bien souvent début septembre et peut s'étendre jusqu'à fin novembre, voire mi-décembre certaines années.
Dès le début du processus, Martin doit décider de la direction dans laquelle orienter chaque cuvée. Un œnologue accompagne le Domaine tout au long du processus, en fonction des analyses qu'il aura effectuées.
La vinification se déroule différemment selon qu'il s'agit d'un vin rouge, d'un vin blanc ou d'un vin rosé. Chaque type de vin suit son propre cheminement, dicté par la nature du fruit et le caractère que l'on souhaite lui donner.
L'élaboration des vins blancs et rosés
Les vendanges débutent la plupart du temps par la récolte des raisins blancs pour les vins blancs, puis par les raisins noirs destinés au rosé. L'élaboration de ces deux vins diffère complètement de celle des vins rouges.
Dès que le raisin est ramassé — tôt le matin pour le garder frais — il est égrappé puis directement pressé, encuvé et refroidi. Baisser la température du vin pendant quelques jours permet de faciliter le dépôt des bourbes (débris de rafles et de pellicule) et leur élimination.
Ensuite peut commencer la fermentation alcoolique : la transformation du sucre en alcool par les levures. Quand celle-ci est terminée, l'équipe pratique un ou plusieurs sous-tirages pour éliminer les grosses lies (résidus de fermentation, levures), tout en conservant les lies fines pour l'élevage du vin. Cet élevage sur lies fines de quelques semaines à quelques mois apporte au vin sa rondeur.
Après quelques semaines en cuve où les vins sont surveillés — avec des bâtonnages au besoin pour mettre en suspension les lies fines et favoriser l'échange lies/vin — le vin est filtré, puis mis en bouteille après quelques mois supplémentaires en cuve.
Contrairement aux vins rouges, les assemblages des blancs et rosés sont décidés au moment de la vendange : le raisin est récolté en fonction de ce choix.
L'élaboration des vins rouges
Pour l'élaboration d'un vin rouge, la première étape est la sélection parcellaire : déterminer quel raisin de quelle parcelle ira dans telle cuve pour élaborer telle cuvée.
Le raisin est égrappé pour retirer les rafles — la partie végétale de la grappe — afin d'éviter l'extraction de tanins végétaux. Il est ensuite encuvé par gravité dans des cuves en ciment.
La fermentation alcoolique débute. Pendant cette période, l'équipe pratique des remontages quotidiens : remontage des jus sur le haut de cuve, sur le chapeau, afin d'homogénéiser la cuve. La cuve reste sous marc (avec les raisins) pendant deux à trois semaines, afin d'extraire un maximum d'arômes et de couleur.
À la fin de ce délai, le vin est décuvé pour presser le marc. Les jus de presse, dans lesquels il reste du sucre, sont stockés à part pour terminer leur fermentation. Comme pour les blancs, plusieurs sous-tirages permettent d'éliminer les grosses lies et de conserver les lies fines pour l'élevage.
Au même moment s'enclenche la fermentation malo-lactique : cette deuxième fermentation va permettre au vin de se stabiliser et de s'arrondir en faisant diminuer l'acidité ressentie.
Tandis que le vin termine son élevage en cuve, les assemblages sont décidés à la dégustation pour les différentes cuvées. Une fois assemblés, les vins finissent leur élevage en cuve pendant environ 7 mois supplémentaires, puis sont mis en bouteille un an environ après leur récolte.
Cuves en ciment, et boisement uniquement quand cela a du sens
Une particularité revendiquée du Domaine : les vins sont mis à fermenter dans des cuves en ciment, et non en barriques de chêne.
Pourquoi ce choix ? La taille courte des vignes du Domaine réduit les rendements, ce qui augmente naturellement la composition en tanins des fruits. Le boisement des vins n'est donc pas nécessaire : le terroir et le travail de la vigne suffisent à donner aux vins leur structure.
La seule exception à cette règle est Carnet de Voyage, mis en élevage dans des barriques en chêne pendant 12 mois. Cela en fait un grand vin de garde, qui a obtenu une distinction 3 étoiles et le Coup de Cœur du Guide Hachette des Vins 2024 pour le millésime 2021.
Une vinification au service du terroir
Au Domaine de Cambis, l'objectif de la vinification est simple : transmettre le plus fidèlement possible l'expression du terroir de Berlou et le travail de la vigne dans la bouteille. Pas d'artifice, pas de surcharge boisée. Le ciment respire mais préserve, et chaque cuvée porte la signature des schistes.