In de herfst komt het wild in de Haut-Languedoc weer op tafel. En dan krijgt een rode terroirwijn pas echt betekenis. Zo combineren wij hem, gerecht voor gerecht.
De logica achter de combinatie
Wild heeft een krachtige, wat wilde smaak, en het vlees is vaak mager en vastvezelig. Je hebt een rode wijn nodig met structuur (tannines die het vlees antwoord geven), fruit voor het evenwicht en vooral frisheid, zodat niets zwaar wordt. De Carignan van Berlou vinkt alle drie de vakjes aan: stevige tannines, zwart fruit, natuurlijk zuur.
Waarom juist de Carignan van Berlou?
Carignan had lang een slechte reputatie — die van een druif voor hoge opbrengsten. Maar op de oude leisteenwijngaarden van Berlou, kort gesnoeid en weinig productief, geeft hij iets heel anders: een dichte, kruidige wijn met een levendig zuur. En het is precies dat zuur dat wonderen doet bij wild: het snijdt door het vet van de sauzen en verfrist het gehemelte. Waar een overrijpe, jammy rode wijn verzadigt, tilt een Carignan van leisteen het gerecht op.
Combinaties, gerecht voor gerecht
- Wild zwijn (stoofpot, gebraad) — een rode Berlou van een paar jaar oud: zijn structuur beantwoordt de saus, zijn garrigue de wilde kant.
- Ree (rugfilet, filet) — fijner vlees: een evenwichtige rode leisteenwijn, niet te jong en niet te tannisch.
- Haas (à la royale, gestoofd) — een rijk en lang gerecht: een stevige rode wijn met bewaarpotentieel, op gestoofd fruit.
- Gevederd wild (houtsnip, patrijs, fazant) — fijner vlees: een fijne, frisse rode wijn, niet te geëxtraheerd, zodat hij het gerecht niet overstemt.
- Wildterrines en -patés — een jonge, fruitige rode wijn, licht gekoeld geserveerd.
Waarom een leisteenwijn zo goed werkt
Wild kan snel zwaar aanvoelen in de mond. De minerale frisheid van een Berlou spoelt het gehemelte schoon tussen twee happen door en voorkomt dat gevoel van verzadiging. Dat is precies het nut van een frisse rode terroirwijn in plaats van een zware, jammy wijn.
De juiste service
Schenk rond 16 °C. Bij een gestoofd gerecht en een bewaarwijn: open de fles op voorhand (30 minuten tot een uur beluchten, of een karaf) om de aroma's vrij te laten komen.
Veelgestelde vragen
Welke wijn schenk je bij wild?
Een stevige en frisse rode wijn: een Saint-Chinian Berlou op leisteen, rijk aan Carignan, is opgewassen tegen de krachtige smaak van wild zonder die te overheersen.
Welke wijn bij een stoofpot van wild zwijn?
Een rode Berlou van een paar jaar oud: zijn structuur houdt de saus aan, zijn frisheid brengt de rijke kant van het gerecht in balans.
Moet je een wijn bij wild karafferen?
Bij een gestoofd gerecht en een bewaarwijn wel: 30 minuten tot een uur beluchten laat de aroma's vrijkomen.
Verder lezen
- Waar drink je een Saint-Chinian bij? (de complete gids)
- Welke wijn bij de barbecue? (zomercombinaties)
- Carignan, het hart van de cru Berlou
- De smaak van een Berlou: aromatisch profiel
Overmatig alcoholgebruik is schadelijk voor de gezondheid. Drink met mate.