De Wijnbereiding op Domaine de Cambis
Van druif tot wijn: de meest delicate en technische stap van het jaar. Op Domaine de Cambis wordt elke cuvée met geduld bereid in de in 2017 in Berlou gebouwde wijnkelder.
Van druif tot wijn: de cruciale stap
De wijnbereiding is de meest delicate en technische stap van het wijnjaar. Alles komt neer op deze periode van twee tot drie maanden vanaf de startdatum van de oogst. Dit begint vaak begin september en kan zich uitstrekken tot eind november, of zelfs half december in sommige jaren.
Vanaf het begin van het proces moet Martin beslissen welke richting elke cuvée zal inslaan. Een oenoloog begeleidt het Domaine gedurende het hele proces, op basis van de analyses die hij heeft uitgevoerd.
De wijnbereiding verloopt anders afhankelijk van of het een rode, een witte of een roséwijn betreft. Elk type wijn volgt zijn eigen weg, gedicteerd door de aard van het fruit en het karakter dat men eraan wil geven.
De bereiding van witte en roséwijnen
De oogst begint meestal met het plukken van de witte druiven voor witte wijnen, gevolgd door de blauwe druiven bestemd voor rosé. De bereiding van deze twee wijnen verschilt volledig van die van rode wijnen.
Zodra de druiven geplukt zijn — vroeg in de ochtend om ze vers te houden — worden ze ontsteeld en vervolgens direct geperst, in tanks gedaan en gekoeld. Het verlagen van de temperatuur van de wijn gedurende enkele dagen vergemakkelijkt het bezinken van het gistbezinksel (restjes stelen en schillen) en de verwijdering ervan.
Daarna kan de alcoholische gisting beginnen: de omzetting van suiker in alcohol door gisten. Wanneer deze voltooid is, voert het team één of meerdere keren oversteken uit om het grove gistbezinksel (gistingsresten, gisten) te verwijderen, terwijl het fijne gistbezinksel bewaard blijft voor de rijping van de wijn. Deze rijping op fijn gistbezinksel van enkele weken tot enkele maanden geeft de wijn zijn rondheid.
Na enkele weken in de tank, waar de wijnen worden gecontroleerd — met indien nodig bâtonnage om het fijne gistbezinksel in suspens te brengen en de uitwisseling tussen gistbezinksel en wijn te bevorderen — wordt de wijn gefilterd en vervolgens gebotteld na nog enkele maanden in de tank.
In tegenstelling tot rode wijnen, worden de assemblages van witte en roséwijnen beslist op het moment van de oogst: de druiven worden geplukt op basis van deze keuze.
De bereiding van rode wijnen
Voor de bereiding van een rode wijn is de eerste stap de perceelsselectie: bepalen welke druiven van welk perceel in welke tank gaan om welke cuvée te bereiden.
De druiven worden ontsteeld om de stelen — het plantaardige deel van de tros — te verwijderen, om de extractie van plantaardige tannines te voorkomen. Ze worden vervolgens door zwaartekracht in cementen tanks gedaan.
De alcoholische gisting begint. Gedurende deze periode voert het team dagelijkse overpompen uit: het overpompen van het sap naar de bovenkant van de tank, over de hoed, om de tank homogeen te maken. De tank blijft twee tot drie weken op de schillen (met de druiven), om zoveel mogelijk aroma's en kleur te extraheren.
Na deze periode wordt de wijn afgeperst om de schillen te persen. Het perssap, waarin nog suiker zit, wordt apart opgeslagen om de gisting af te maken. Net als bij witte wijnen zorgen meerdere overpompen ervoor dat het grove gistbezinksel wordt verwijderd en het fijne gistbezinksel behouden blijft voor de rijping.
Op hetzelfde moment begint de malolactische gisting: deze tweede gisting zorgt ervoor dat de wijn stabiliseert en ronder wordt door de waargenomen zuurgraad te verminderen.
Terwijl de wijn zijn rijping in de tank voltooit, worden de assemblages van de verschillende cuvées beslist op basis van proeverij. Eenmaal geassembleerd, rijpen de wijnen nog ongeveer 7 maanden langer in de tank en worden ze vervolgens ongeveer een jaar na de oogst gebotteld.
Cementtanks, en houten vaten alleen als het zinvol is
Een kenmerkend aspect van het Domaine: de wijnen worden gefermenteerd in cementen tanks, en niet in eikenhouten vaten.
Waarom deze keuze? De korte snoei van de wijnstokken van het Domaine vermindert de opbrengsten, wat van nature de tanninecompositie van de vruchten verhoogt. Houtrijping van de wijnen is daarom niet nodig: de terroir en het werk in de wijngaard zijn voldoende om de wijnen hun structuur te geven.
De enige uitzondering op deze regel is Carnet de Voyage, die 12 maanden rijpt in eikenhouten vaten. Dit maakt het een grote bewaarwijn, die een onderscheiding van 3 sterren en de Coup de Cœur van de Guide Hachette des Vins 2024 heeft ontvangen voor de jaargang 2021.
Een wijnbereiding ten dienste van het terroir
Op Domaine de Cambis is het doel van de wijnbereiding eenvoudig: de expressie van het terroir van Berlou en het werk in de wijngaard zo getrouw mogelijk in de fles overbrengen. Geen kunstgrepen, geen overmatige houttoetsen. Het cement ademt maar beschermt, en elke cuvée draagt de signatuur van de schist.