De wijnbereiding op Domaine de Cambis
Van druif tot wijn: de meest delicate en meest technische fase van het jaar. Op Domaine de Cambis wordt elke cuvée met geduld gemaakt in de kelder die in 2017 in Berlou werd gebouwd.
Van druif tot wijn: de beslissende fase
De wijnbereiding is de meest delicate en meest technische fase van het wijnjaar. Alles wordt beslist tijdens deze periode van twee tot drie maanden vanaf de begindatum van de oogst. Vaak begint dat begin september en het kan doorlopen tot eind november, in sommige jaren zelfs tot half december.
Vanaf het begin van het proces moet Martin beslissen welke richting hij elke cuvée wil geven. Een oenoloog begeleidt het domein gedurende het hele proces, op basis van de analyses die hij heeft uitgevoerd.
De wijnbereiding verloopt anders naargelang het om een rode wijn, een witte wijn of een rosé gaat. Elk type wijn volgt zijn eigen weg, bepaald door de aard van de vrucht en het karakter dat men eraan wil geven.
Het maken van de witte wijnen en rosés
De oogst begint meestal met het plukken van de witte druiven voor de witte wijnen, daarna de blauwe druiven bestemd voor de rosé. Het maken van deze twee wijnen verschilt volledig van dat van de rode wijnen.
Zodra de druiven geplukt zijn — vroeg in de ochtend om ze koel te houden — worden ze ontsteeld en meteen geperst, in tank gebracht en gekoeld. Door de temperatuur van de wijn enkele dagen te verlagen, bezinkt de grove droesem (resten van steeltjes en schil) makkelijker en kan die worden verwijderd.
Daarna kan de alcoholische gisting beginnen: de omzetting van suiker in alcohol door de gisten. Wanneer die klaar is, voert het team een of meerdere afstekingen uit om de grove lie (gistingsresten, gisten) te verwijderen, terwijl de fijne lie behouden blijft voor de rijping van de wijn. Die rijping op fijne lie, van enkele weken tot enkele maanden, geeft de wijn zijn rondheid.
Na enkele weken in tank waarin de wijnen worden opgevolgd — met bâtonnage indien nodig om de fijne lie weer in suspensie te brengen en de uitwisseling tussen lie en wijn te bevorderen — wordt de wijn gefilterd en na nog enkele maanden in tank gebotteld.
In tegenstelling tot de rode wijnen worden de assemblages van de witte wijnen en rosés bepaald op het moment van de oogst: de druiven worden in functie van die keuze geplukt.
Het maken van de rode wijnen
Voor het maken van een rode wijn is de eerste stap de perceelselectie: bepalen welke druiven van welk perceel in welke tank gaan om welke cuvée te maken.
De druiven worden ontsteeld om de steeltjes — het groene deel van de tros — te verwijderen, om de extractie van groene tannines te vermijden. Vervolgens worden ze via zwaartekracht in betonnen tanks gebracht.
De alcoholische gisting begint. Tijdens deze periode voert het team dagelijkse overpompingen uit: het sap wordt over de bovenkant van de tank gepompt, over de hoed, om de tank te homogeniseren. De tank blijft twee tot drie weken op de schil (met de druiven), om een maximum aan aroma's en kleur te extraheren.
Op het einde van die periode wordt de wijn afgetapt om de draf te persen. De perssappen, die nog suiker bevatten, worden apart bewaard om hun gisting af te maken. Net als bij de witte wijnen maken meerdere afstekingen het mogelijk om de grove lie te verwijderen en de fijne lie te behouden voor de rijping.
Op datzelfde moment start de malolactische gisting: deze tweede gisting laat de wijn toe zich te stabiliseren en ronder te worden doordat de waargenomen zuurgraad daalt.
Terwijl de wijn zijn rijping in tank afmaakt, worden de assemblages bij het proeven bepaald voor de verschillende cuvées. Eenmaal geassembleerd maken de wijnen hun rijping in tank af gedurende ongeveer 7 bijkomende maanden, en worden ze ongeveer een jaar na de oogst gebotteld.
Betonnen tanks, en hout alleen wanneer het zinvol is
Een eigenheid waar het domein voor uitkomt: de wijnen gisten in betonnen tanks, en niet in eiken barriques.
Waarom die keuze? De korte snoei van de wijnstokken van het domein verlaagt de opbrengsten, wat het tanninegehalte van de vruchten van nature verhoogt. Houtrijping van de wijnen is dus niet nodig: het terroir en het werk in de wijngaard volstaan om de wijnen hun structuur te geven.
De enige uitzondering op die regel is Carnet de Voyage, die 12 maanden in eiken barriques rijpt. Dat maakt er een grote bewaarwijn van, die 3 sterren en de Coup de Cœur van de Guide Hachette des Vins 2024 kreeg voor de jaargang 2021, en 92/100 bij Decanter voor de jaargang 2023. Al onze onderscheidingen
Een wijnbereiding ten dienste van het terroir
Op Domaine de Cambis is het doel van de wijnbereiding eenvoudig: de expressie van het terroir van Berlou en het werk in de wijngaard zo getrouw mogelijk in de fles overbrengen. Geen kunstgrepen, geen overdaad aan hout. Beton ademt maar beschermt, en elke cuvée draagt de signatuur van de leisteen.