Im Herbst kommt im Haut-Languedoc das Wild wieder auf den Tisch. Und dann kommt ein Terroir-Rotwein voll zur Geltung. So kombiniert man ihn, Gericht für Gericht.
Die Logik der Kombination
Wild hat einen kräftigen, leicht wilden Geschmack, oft ist das Fleisch mager und fest. Man braucht einen Rotwein mit: Struktur (Tannine, die dem Fleisch begegnen), Frucht für die Balance und vor allem Frische, damit es nicht zu schwer wird. Der Carignan aus Berlou erfüllt alle drei Kriterien: feste Tannine, dunkle Früchte, natürliche Säure.
Warum gerade der Carignan aus Berlou?
Der Carignan hatte lange einen schlechten Ruf — den einer Ertragsrebsorte. Doch auf den alten Schieferreben von Berlou, kurz geschnitten und ertragsarm, bringt er etwas ganz anderes hervor: einen dichten, würzigen Wein mit lebendiger Säure. Genau diese Säure wirkt Wunder beim Wild: Sie durchschneidet das Fett der Saucen und erfrischt den Gaumen. Wo ein zu reifer, marmeladiger Rotwein ermüdet, hebt der Schiefer-Carignan das Gericht.
Kombinationen, Gericht für Gericht
- Wildschwein (Ragout, Braten) — ein Berlou Rotwein mit einigen Jahren Reife: Seine Struktur begegnet der Sauce, seine Garrigue-Note dem wilden Charakter.
- Reh (Rücken, Filet) — feineres Fleisch: ein ausgewogener Schiefer-Rotwein, weder zu jung noch zu tanninreich.
- Hase (à la royale, Ragout) — reiches, lang gegartes Gericht: ein strukturierter Rotwein mit Reifepotenzial, auf gekochter Frucht.
- Federwild (Waldschnepfe, Rebhuhn, Fasan) — zartere Fleischstücke: ein feiner, frischer Rotwein, nicht zu extrahiert, um nichts zu überdecken.
- Wildterrinen und -pasteten — ein junger, fruchtiger Rotwein, leicht gekühlt serviert.
Warum ein Schieferwein so gut passt
Wild kann am Gaumen schnell schwer wirken. Die mineralische Frische eines Berlou reinigt den Gaumen zwischen zwei Bissen und verhindert das Gefühl der Übersättigung. Genau darin liegt der Vorteil eines frischen Terroir-Rotweins gegenüber einem schweren, marmeladigen Rotwein.
Der richtige Service
Servieren Sie bei etwa 16 °C. Zu einem geschmorten Gericht und einem lagerfähigen Wein öffnen Sie die Flasche im Voraus (30 Min. bis 1 Std. Belüftung, gegebenenfalls dekantieren), um die Aromen freizusetzen.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Wild?
Ein strukturierter, frischer Rotwein: ein Saint-Chinian Berlou auf Schiefer, reich an Carignan, begegnet dem kräftigen Geschmack des Wildbrets, ohne es zu erdrücken.
Welcher Wein zu Wildschwein-Ragout?
Ein Berlou Rotwein mit einigen Jahren Reife: Seine Struktur hält der Sauce stand, seine Frische gleicht die Fülle des Gerichts aus.
Sollte man Wein zu Wild dekantieren?
Bei einem geschmorten Gericht und einem lagerfähigen Wein ja: 30 Min. bis 1 Std. Belüftung setzen die Aromen frei.
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