Die Weinbereitung im Domaine de Cambis
Von der Traube zum Wein: die heikelste und technischste Phase des Jahres. Im Domaine de Cambis entsteht jede Cuvée mit Geduld im Weinkeller, der 2017 in Berlou gebaut wurde.
Von der Traube zum Wein: die entscheidende Phase
Die Weinbereitung ist die heikelste und technischste Phase des Weinjahres. Alles entscheidet sich in den zwei bis drei Monaten ab dem Beginn der Lese. Meist startet sie Anfang September und kann bis Ende November dauern, in manchen Jahren sogar bis Mitte Dezember.
Schon ganz zu Beginn des Prozesses muss Martin entscheiden, in welche Richtung er jede Cuvée führen will. Ein Önologe begleitet das Weingut während des gesamten Prozesses, auf Grundlage der Analysen, die er durchführt.
Die Weinbereitung verläuft unterschiedlich, je nachdem ob es sich um einen Rotwein, einen Weißwein oder einen Roséwein handelt. Jeder Weintyp geht seinen eigenen Weg, bestimmt von der Beschaffenheit der Früchte und vom Charakter, den man ihm geben möchte.
Die Bereitung der Weiß- und Roséweine
Die Lese beginnt meist mit den weißen Trauben für die Weißweine, danach folgen die roten Trauben für den Rosé. Die Bereitung dieser beiden Weine unterscheidet sich vollständig von der der Rotweine.
Sobald die Trauben gelesen sind — früh am Morgen, damit sie kühl bleiben — werden sie entrappt und direkt gepresst, eingemaischt und gekühlt. Wird die Temperatur des Weins einige Tage gesenkt, setzt sich das Grobtrub (Reste von Stielen und Beerenhäuten) leichter ab und lässt sich entfernen.
Danach kann die alkoholische Gärung beginnen: die Umwandlung von Zucker in Alkohol durch die Hefen. Ist sie abgeschlossen, führt das Team einen oder mehrere Abstiche durch, um das Grobtrub (Gärrückstände, Hefen) zu entfernen und dabei die Feinhefe für den Ausbau des Weins zu erhalten. Dieser Ausbau auf der Feinhefe, von einigen Wochen bis zu einigen Monaten, verleiht dem Wein seine Rundheit.
Nach einigen Wochen im Tank, in denen die Weine überwacht werden — bei Bedarf mit Bâtonnage, um die Feinhefe wieder aufzurühren und den Austausch zwischen Hefe und Wein zu fördern — wird der Wein filtriert und nach einigen weiteren Monaten im Tank auf Flaschen gefüllt.
Anders als bei den Rotweinen werden die Cuvées der Weiß- und Roséweine bereits zur Lese festgelegt: Die Trauben werden entsprechend dieser Entscheidung gelesen.
Die Bereitung der Rotweine
Bei der Bereitung eines Rotweins steht die Parzellenauswahl am Anfang: festlegen, welche Trauben von welcher Parzelle in welchen Tank kommen, um welche Cuvée zu erzeugen.
Die Trauben werden entrappt, um die Stiele zu entfernen — den holzigen Teil der Traube —, damit keine grünen Tannine extrahiert werden. Anschließend gelangen sie per Schwerkraft in Betontanks.
Die alkoholische Gärung setzt ein. In dieser Zeit führt das Team tägliche Umpumpvorgänge durch: Der Most wird über den oberen Teil des Tanks, über den Tresterhut, zurückgepumpt, um den Tank zu homogenisieren. Der Tank bleibt zwei bis drei Wochen auf der Maische (mit den Trauben), um möglichst viel Aroma und Farbe zu extrahieren.
Danach wird der Wein abgezogen, um den Trester zu pressen. Die Pressmoste, in denen noch Zucker enthalten ist, werden separat gelagert, damit sie ihre Gärung beenden. Wie bei den Weißweinen entfernen mehrere Abstiche das Grobtrub und erhalten die Feinhefe für den Ausbau.
Zur selben Zeit setzt der biologische Säureabbau ein: Diese zweite Gärung lässt den Wein stabiler und runder werden, indem die wahrgenommene Säure abnimmt.
Während der Wein seinen Ausbau im Tank beendet, werden die Cuvées bei der Verkostung festgelegt. Nach dem Verschnitt reifen die Weine noch rund 7 weitere Monate im Tank und werden etwa ein Jahr nach der Lese auf Flaschen gefüllt.
Betontanks — und Holz nur dort, wo es Sinn ergibt
Eine bewusste Besonderheit des Weinguts: Die Weine vergären in Betontanks, nicht in Eichenfässern.
Warum diese Entscheidung? Der kurze Rebschnitt der Weinberge senkt die Erträge, was den Tanningehalt der Früchte von selbst erhöht. Ein Holzausbau ist daher nicht nötig: Das Terroir und die Arbeit im Weinberg genügen, um den Weinen ihre Struktur zu geben.
Die einzige Ausnahme von dieser Regel ist Carnet de Voyage, der zwölf Monate in Eichenfässern ausgebaut wird. Das macht ihn zu einem großen Lagerwein, der 3 Sterne und den Coup de Cœur des Guide Hachette des Vins 2024 für den Jahrgang 2021 erhalten hat sowie 92/100 bei Decanter für den Jahrgang 2023. Alle unsere Auszeichnungen
Eine Weinbereitung im Dienst des Terroirs
Im Domaine de Cambis ist das Ziel der Weinbereitung einfach: den Ausdruck des Terroirs von Berlou und die Arbeit im Weinberg so getreu wie möglich in die Flasche zu bringen. Keine Kunstgriffe, keine überladene Holznote. Beton atmet und schützt zugleich, und jede Cuvée trägt die Handschrift des Schiefers.
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