La vinificación en el Domaine de Cambis
De la uva al vino: la etapa más delicada y más técnica del año. En el Domaine de Cambis, cada cuvée se elabora con paciencia en la bodega construida en 2017 en Berlou.
De la uva al vino: la etapa decisiva
La vinificación es la etapa más delicada y más técnica del año vitícola. Todo se decide durante los dos o tres meses que siguen al inicio de la vendimia. Suele empezar a principios de septiembre y puede prolongarse hasta finales de noviembre, e incluso hasta mediados de diciembre en algunos años.
Desde el inicio del proceso, Martin debe decidir en qué dirección orientar cada cuvée. Un enólogo acompaña al Domaine durante todo el proceso, en función de los análisis que realiza.
La vinificación se desarrolla de forma distinta según se trate de un tinto, un blanco o un rosado. Cada tipo de vino sigue su propio camino, marcado por la naturaleza de la fruta y por el carácter que se le quiere dar.
La elaboración de los blancos y los rosados
La vendimia suele comenzar con la recogida de las uvas blancas para los vinos blancos, seguida de las uvas tintas destinadas al rosado. La elaboración de estos dos vinos es completamente distinta de la de los tintos.
En cuanto se recoge la uva — temprano por la mañana para mantenerla fresca — se despalilla y se prensa directamente, se encuba y se enfría. Bajar la temperatura del vino durante unos días facilita el depósito de los fangos gruesos (restos de raspón y de hollejo) y su eliminación.
Después puede comenzar la fermentación alcohólica: la transformación del azúcar en alcohol por las levaduras. Cuando termina, el equipo realiza uno o varios trasiegos para eliminar las lías gruesas (residuos de fermentación, levaduras), conservando las lías finas para la crianza del vino. Esa crianza sobre lías finas, de unas semanas a unos meses, aporta al vino su redondez.
Tras unas semanas en depósito, durante las cuales se vigilan los vinos — con bâtonnage cuando hace falta para poner las lías finas en suspensión y favorecer el intercambio entre lías y vino —, el vino se filtra y se embotella después de algunos meses más en depósito.
A diferencia de los tintos, los ensamblajes de los blancos y los rosados se deciden en el momento de la vendimia: la uva se recoge en función de esa elección.
La elaboración de los tintos
Para elaborar un tinto, el primer paso es la selección parcelaria: determinar qué uva de qué parcela irá a qué depósito para elaborar qué cuvée.
La uva se despalilla para retirar el raspón — la parte vegetal del racimo — y evitar así la extracción de taninos verdes. Después se encuba por gravedad en depósitos de hormigón.
Comienza la fermentación alcohólica. Durante este periodo, el equipo realiza remontados diarios: se remonta el mosto por la parte alta del depósito, sobre el sombrero, para homogeneizar el conjunto. El depósito permanece con el hollejo (con las uvas) durante dos o tres semanas, con el fin de extraer el máximo de aromas y de color.
Al final de ese plazo, el vino se descuba para prensar el orujo. Los mostos de prensa, que aún contienen azúcar, se almacenan aparte para terminar su fermentación. Como en los blancos, varios trasiegos permiten eliminar las lías gruesas y conservar las lías finas para la crianza.
En ese mismo momento se pone en marcha la fermentación maloláctica: esta segunda fermentación permite que el vino se estabilice y se redondee al reducir la acidez percibida.
Mientras el vino termina su crianza en depósito, los ensamblajes se deciden en la cata para las distintas cuvées. Una vez ensamblados, los vinos terminan su crianza en depósito durante unos 7 meses más y se embotellan aproximadamente un año después de la vendimia.
Depósitos de hormigón, y madera solo cuando tiene sentido
Una particularidad reivindicada por el Domaine: los vinos fermentan en depósitos de hormigón, y no en barricas de roble.
¿Por qué esta elección? La poda corta de las viñas del Domaine reduce los rendimientos, lo que aumenta de forma natural la composición en taninos de la fruta. La crianza en madera no es, por tanto, necesaria: el terruño y el trabajo de la viña bastan para dar a los vinos su estructura.
La única excepción a esta regla es Carnet de Voyage, criado en barricas de roble durante 12 meses. Eso lo convierte en un gran vino de guarda, que obtuvo 3 estrellas y el Coup de Cœur del Guide Hachette des Vins 2024 para la añada 2021, y 92/100 en Decanter para la añada 2023. Todas nuestras distinciones
Una vinificación al servicio del terruño
En el Domaine de Cambis, el objetivo de la vinificación es sencillo: transmitir en la botella, de la forma más fiel posible, la expresión del terruño de Berlou y el trabajo de la viña. Sin artificios, sin exceso de madera. El hormigón respira pero protege, y cada cuvée lleva la firma del esquisto.
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