En otoño, en el Haut-Languedoc, la caza vuelve a las mesas. Y entonces un tinto de terruño cobra todo su sentido. Así se marida, plato a plato.
La lógica del maridaje
La caza tiene un sabor fuerte, un poco salvaje, a menudo una carne magra y prieta. Hace falta un tinto con: estructura (taninos para responder a la carne), fruta para el equilibrio y sobre todo frescura para no resultar pesado. El Carignan de Berlou cumple las tres condiciones: taninos firmes, frutos negros, acidez natural.
¿Por qué el Carignan de Berlou en particular?
El Carignan tuvo durante mucho tiempo mala reputación — la de una variedad de rendimiento. Pero en las viejas viñas de esquisto de Berlou, podadas cortas y poco productivas, da algo muy distinto: un vino denso, especiado, de acidez vibrante. Es precisamente esa acidez la que hace maravillas con la caza: corta la grasa de las salsas y refresca el paladar. Allí donde un tinto demasiado maduro y amermelado satura, el Carignan de esquisto realza.
Maridajes, plato a plato
- Jabalí (civet, asado) — un Berlou tinto de algunos años: su estructura responde a la salsa, su garriga al carácter salvaje.
- Corzo (lomo, solomillo) — carne más fina: un tinto de esquisto equilibrado, ni demasiado joven ni demasiado tánico.
- Liebre (à la royale, civet) — plato rico y largo: un tinto estructurado con guarda, sobre la fruta cocida.
- Caza de pluma (becada, perdigón, faisán) — carnes más delicadas: un tinto fino y fresco, no demasiado extraído, para no cubrir.
- Terrinas y patés de caza — un tinto joven y afrutado, servido ligeramente fresco.
Por qué un vino de esquisto funciona tan bien
La caza puede resultar pesada en boca rápidamente. La frescura mineral de un Berlou limpia el paladar entre bocado y bocado e impide la sensación de saturación. Ese es todo el interés de un tinto de terruño fresco en lugar de un tinto pesado y amermelado.
El buen servicio
Sirva en torno a 16 °C. Con un plato guisado y un vino de guarda, abra la botella con antelación (de 30 min a 1 h de aireación, o incluso decantar) para liberar los aromas.
Preguntas frecuentes
¿Qué vino servir con caza?
Un tinto estructurado y fresco: un Saint-Chinian Berlou sobre esquisto, rico en Carignan, responde al sabor potente de la caza sin aplastarlo.
¿Qué vino con un civet de jabalí?
Un Berlou tinto de algunos años: su estructura aguanta la salsa, su frescura equilibra el carácter rico del plato.
¿Hay que decantar un vino con la caza?
Con un plato guisado y un vino de guarda, sí: de 30 min a 1 h de aireación liberan los aromas.
Para saber más
- ¿Con qué beber un Saint-Chinian? (la guía completa)
- ¿Qué vino para una barbacoa? (maridajes de verano)
- El Carignan, corazón del cru Berlou
- El sabor de un Berlou: perfil aromático
El abuso del alcohol es peligroso para la salud. Consúmase con moderación.