Le Rouge

Pour l'élaboration d'un vin rouge, la première étape est la sélection parcellaire pour déterminer quel raisin de quelle parcelle ira dans telle cuve pour élaborer tel vin. Contrairement au vin blanc et rosé, le raisin est égrappé pour retirer les rafles (partie végétale de la grappe) afin d’éviter l’extraction de tanins végétaux. Suite à ça le raisin est encuvé par gravité dans des cuves en ciment. Il va débuter sa fermentation alcoolique pendant laquelle nous pratiquons des remontages (remontage des jus sur le haut de cuve, le chapeau) quotidiens afin d’homogénéiser la cuve. La cuve va rester sous marc (avec les raisins) pendant deux à trois semaines afin d’extraire un maximum d’arômes et de couleur.

A la fin de ce délai nous décuvons afin de presser le marc. Les jus de presses dans lesquelles il reste du sucre sont stockées à part afin qu’elles finissent leur fermentation. Comme pour les blancs s’ensuit plusieurs sous-tirages afin d’éliminer les grosses lies et de conserver les lies fines pour l’élevage. Au même moment la deuxième fermentation va s’enclencher (fermentation malo-lactique) et va permettre au vin de se stabiliser et de s’arrondir en faisant diminuer l’acidité ressentie. Alors que le vin fini son élevage en cuve, nous décidons des assemblages pour nos différentes cuvées principalement grâce à la dégustation. Une fois assemblés, les vins vont finir leur élevage en cuve pendant près de 7 mois supplémentaires et seront mis en bouteille environ un an après leur récolte.