La vinification

La vinification

Du raisin au vin : l'étape décisive de la vinification

Il s'agit de l'étape la plus délicate et la plus technique. Tout se joue pendant cette période allant de deux à trois mois à partir de la date de début de vendanges. Cela commence bien souvent début septembre et peut s'étendre jusqu'à fin novembre voire mi-décembre dans certains cas. Dès le début du processus de vinification, nous devons décider de la direction dans laquelle nous souhaitons orienter nos différentes cuvées. Un oenologue nous conseille tout au long du processus en fonction des analyses qu'il aura effectuées.

La vinification en vin rouge, vin blanc et vin rosé connaît des variations selon la nature du vin envisagé. La transformation du moût en vin rouge se fait ainsi selon un processus différent de celle en vin blanc ou rosé. La récolte est d'abord égrappée puis mise en cuvaison dans des fûts en ciment. Ce n'est qu'après plusieurs semaines de fermentation alcoolique que le marc est pressé. Finalement, diffèrentes cuvées seront assemblées pour composer le vin qui finira ensuite son élevage en citerne pendant plusieurs mois avant d'être mis en bouteille.

Le vin blanc et le vin rosé connaissent un cheminement différent. Les assemblages sont définis avant cuvaison et le pressage a lieu aussitôt après la récolte. Ensuite ont lieu la fermentation et les différents tirages qui permettent d'éliminer les gros résidus et les levures.

Les vins du domaine de Cambis sont mis à fermenter dans des cuves en ciment. La taille courte des vignes réduit en effet les rendements, ce qui augmente la composition naturelle en tanins des fruits. Le boisement de nos vins n'est donc pas nécessaire. La seule exception à cette règle est « Carnet de Voyage », que nous mettons en élevage dans des barriques en chêne. Cela fait de lui un grand vin de garde.